(AGENPARL) – mer 27 marzo 2024 Prot. n.______ Federico Marini
PASQUA – Crisi e aumento dei prezzi non fermano la voglia dei sardi
per i dolci artigianali. Sulle tavole isolane 243 specialità isolane della
tradizione create da oltre 1.800 aziende. Casadinas, Ricottine, Tiliccas,
Pardulas ma anche colombe e uova di cioccolato: ecco le leccornie. Fabio
Mereu e Daniele Serra (Presidente e Segretario Confartigianato Sardegna):
“Ogni dolce, realizzato con cura e maestria artigianale, è anche un simbolo di
condivisione e di legame familiare”. La ricetta della vera colomba artigianale.
Associazioni In Sardegna, nonostante le incertezze dell’economia e l’aumento dei prezzi delle
Territoriali materie prime, nella settimana di Pasqua non si rinuncia ai prodotti della tradizione,
Sud Sardegna
soprattutto dolciaria.
Cagliari Le Casadinas, le Ricottine, le Tiricche o tiliccas e le Pardulas e Is Pastissus
Via Riva Villasanta 241
alcuni dei prodotti offerti dalla biodiversità agroalimentare sarda, ad elevata vocazione
Oristano
Via Campanelli, 41 artigianale, che comprende 243 specialità tradizionali, caratterizzate da metodiche di
Nuoro L’analisi che l’Ufficio Studi di Confartigianato Imprese Sardegna ha realizzato
Via Brig.Sassari, 37 sul settore dolciario e di pasticceria racconta come tutte le leccornie, pasquali e non,
vengano realizzate da 1.862 pasticcerie e imprese del settore dolciario, di cui 1.351 le
Sassari aziende artigiane in rappresentanza del 72,6% delle realtà totali del settore, comparto
Via Alghero, 30
Nonostante questo, nell’Isola mancano all’appello 560 pasticcieri, gelatai e conservieri
Gallura Olbia
Via Sangallo 67 artigianali e panettieri e pastai artigianali, il 48,7% dei 1.150 ingressi previsti in ingresso.
sappiamo fare come pochi altri al mondo – affermano Fabio Mereu e Daniele Serra,
Presidente e Segretario di Confartigianato Imprese Sardegna – l’Isola vanta una
notevole quantità di prodotti ad elevata vocazione artigianale, da prediligere e gustare
nella consapevolezza di aver scelto un prodotto buono, sano e realizzato nei nostri
laboratori, che danno lavoro ai pasticceri del territorio e custodiscono le ricette
tramandate di generazione in generazione”. “Secondo un recente studio condotto da
Unione Italiana Food (Uif) – proseguono Mereu e Serra – il 20,7% delle famiglie
italiane, per i dolci pasquali, preferisce prodotti artigianali. Ed è per tenere vivo tutto
questo che da tempo siamo impegnati a far avvicinare i giovani al settore, mostrando
quelli che sono gli elementi più attrattivi”.
Nella biodiversità agroalimentare regionale, sarda, ad elevata vocazione
artigianale, primeggiano le paste fresche e la panetteria, la biscotteria, la pasticceria e la
confetteria con 85 prodotti, pari al 35,0% del totale, seguiti da 63 Prodotti vegetali allo
stato naturale o trasformati, pari al 25,9% del totale e da 21 formaggi, pari al 8,6%:
queste tre tipologie di prodotti concentrano ben il 69,5% del totale.
Confartigianato Imprese Sardegna
Sui consumi, impatta però l’impennata dei prezzi delle materie prime che, per la
maggior parte, viene assorbita dai produttori artigiani. Lo zucchero nel 2023 ha registrato
un aumento del 28,4% su base annua, mentre le quotazioni del cacao sui mercati
internazionali a febbraio 2024 sono più che raddoppiate (+107,9%) sul 2023. Rispetto
alla scorsa Pasqua, i prezzi al consumo dei prodotti di pasticceria fresca registrano un
ritmo di crescita del +3,3%. Invece, se consideriamo il triennio 2021-2024, i prezzi della
pasticceria fresca sono cresciuti del 10,9%, meno della metà dei prezzi dei prodotti
alimentari (+21,2%) e dei prezzi della pasticceria confezionata (+23,6%).
“I dolci artigianali di Pasqua – proseguono Presidente e Segretario – rivestono
un’importanza fondamentale nelle tradizioni culinarie di questa festività. Realizzati con
cura e maestria artigianale, non sono solo piaceri per il palato, ma anche simboli di
condivisione e di legame familiare. La preparazione di queste specialità richiede tempo,
dedizione e abilità, tramandate spesso da generazioni. Essi rappresentano non solo una
delizia gastronomica, ma anche un modo per celebrare le ricorrenze pasquali, unendo le
famiglie intorno alla tavola”. “Attraverso la loro arte, i maestri pasticceri trasmettono
non solo sapori unici ma anche un patrimonio culturale e storico che va preservato e
valorizzato – concludono Mereu e Serra – quelli pasquali non sono quindi più di
semplici alimenti ma custodi di tradizioni, di gioia e di condivisione, rendendo questa
ricorrenza un momento ancora più speciale e significativo per tutti coloro che li
gustano”.
Nonostante i dolci sardi, anche nel 2024 la protagonista indiscussa sarà la colomba,
un classico che conta poco più di cent’anni (nacque nel milanese nel 1919) e che, è bene
ricordare, dal 2005, in base al decreto ministeriale del 25 luglio ha una sua specifica
denominazione. “Colomba” non si può applicare ai prodotti di altri Paesi europei. Inoltre,
nel dicembre 2009, il Ministero dello Sviluppo Economico ha stabilito le indicazioni
specifiche sugli ingredienti da riportare sull’etichettatura dei prodotti alimentari e prodotti
dolciari da forno. Norme alla mano i prodotti che utilizzano forme e modalità di
presentazione identiche e confondibili con i prodotti disciplinati, ma sono identici solo
all’aspetto, sono imitazioni. Per chiamarsi “colomba”, un dolce deve avere almeno il 16%
di burro, uova di categoria “A”, cioè fresche e in quantità tale da garantire almeno il 4%
in tuorlo, latte, miele, burro di cacao, eccetera. In una colomba “falsa”, invece, si possono
trovare ingredienti molto diversi: prevalentemente, si tratta di dolci che contengono
ingredienti scadenti, ad esempio grassi idrogenati, pochissimo burro e uova e molto
zucchero, per “coprire” la qualità inferiore”.
Le 7 regole d’oro per la “vera” Colomba artigianale.
In base alla CIRCOLARE 3 dicembre 2009, n. 137021 del Ministero dello
Sviluppo Economico
Per essere sicuri di portare in tavola il classico dolce di Pasqua:
1) La vera colomba deve innanzitutto avere la classica forma di… colomba.
Può sembrare banale ma proprio la forma può essere il primo indicatore di un falso
prodotto dolciario da forno.
2) Il primo ingrediente, quello presente in maggiore quantità, deve essere la
farina di frumento e non lo zucchero.
Confartigianato Imprese Sardegna
3) È necessario controllare bene tutti gli ingredienti. Abbiamo davanti una
vera colomba quando sono presenti tutti i seguenti ingredienti: farina di frumento,
zucchero, uova e/o tuorlo, burro, agrumi canditi, lievito naturale, sale, mandorle. Se
nell’etichetta ne manca qualcuno stiamo per acquistare un semplice dolce pasquale
ma non una vera colomba.
4) Oltre all’elenco relativo agli ingredienti con cui deve essere fatta una
colomba, ne esiste un altro relativo ai pochi altri che possono essere aggiunti alla
giusta ricetta. Sono solamente questi: latte e derivati, miele, burro di cacao, malto,
zuccheri, aromi, emulsionanti (per es: lecitina di soia), conservanti.
5) Quanto ai grassi, ricordare che nella colomba non ci possono essere grassi
diversi dal burro, come margarina, strutto o altro, altrimenti anche in questo caso
abbiamo di fronte un altro tipo di dolce.
6) La vera colomba, di norma, è priva di conservanti. Gli unici permessi nella
colomba sono due: E 200 – acido sorbico e E 202 – sorbato di potassio.
7) La glassa può essere fatta oltre che con le mandorle, anche con armelline,
nocciole, anacardi.
Il ciclo di produzione dall’impasto al confezionamento della vera colomba
artigianale dura almeno 48 ore
In generale teniamo sempre presente che sul mercato sono presenti diversi
“dolci pasquali” che possono anche avere la stessa forma della colomba. La legge
obbliga i produttori di questi dolci a rendere evidente che non si tratta di colomba, e
addirittura chi li commercializza a non metterli gli uni accanto agli altri nel caso in
cui questo possa creare confusione. Quindi un dolce che sembra una colomba per la
forma e per la confezione, ma che non riporta tutte le caratteristiche anzidette non è
una vera colomba.
Da escludere del tutto che si tratti della tradizionale colomba pasquale quando
è la stessa etichetta a riportare la dicitura “dolce pasquale” o altro nome simile.
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