(AGENPARL) – mar 16 gennaio 2024 Un vademecum di spunti e buone pratiche per la gestione igienico-sanitaria
dei laboratori artigianali di panetteria e pasticceria,
realizzato da Confartigianato il collaborazione con Università degli Studi di Padova
Garantire la realizzazione di prodotti nel rispetto della tradizione e dell’artigianalità con
attenzione alla gestione dei processi di realizzazione e delle materie prime utilizzate
con l’obiettivo di allungarne la ‘vita sullo scaffale’. Da qui, nel 2019, l’avvio di una
iniziativa che ha coinvolto un gruppo di panificatori e pasticceri di Confartigianato
Imprese Vicenza e che per centrare l’obiettivo si è avvalso della collaborazione
dell’Università degli Studi di Padova, in particolare con i Dipartimenti di Biomedicina
Comparata e Alimentazione (BCA) e di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e
Ambiente (DAFNAE).
“Tra panificatori e pasticceri era nata la necessità di garantire il più a lungo possibile le
caratteristiche di un panettone o di una focaccia a lievitazione naturale, caratteristica
della produzione artigianale”, ricorda Ruggero Garlani presidente panificatori all’inizio
del progetto nel 2019.
Evidenziata la necessità, le aziende aderenti al progetto sono state visitate dai
ricercatori dei due Dipartimenti per una valutazione della struttura, dei flussi di
produzione, delle tecnologie in uso, delle materie prime utilizzate, delle ricette, del
confezionamento e, in generale, dell’organizzazione della produzione e magazzinaggio
del prodotto. Successivamente, attraverso colloqui individuali, sono state raccolte
informazioni sulle fasi del processo produttivo e sulla formulazione del prodotto.
Infine, è stata stilata una relazione con valutazioni e indicazioni tecniche. Al termine di
tutto il percorso ognuna delle 15 imprese aderenti, tra panifici e pasticcerie, ha
ricevuto indicazioni e consigli personalizzati, tarati sulla singola realtà aziendale.
“Risultati alla mano ci siamo chiesti come mettere a disposizione di altre imprese
quanto acquisito per rendere utile questo innovativo progetto – spiega Oliviero Olivieri
presidente dei Pasticceri e del Sistema Alimentazione di Confartigianato Vicenza-. Così i
professori Luca Fasolato e Stefania Balzan del Dipartimento di Biomedicina Comparata
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e Alimentazione (BCA) dell’Università di Padova (docenti del Corso di Laurea di
Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti con sede presso il Complesso Universitario di
Viale Margherita a Vicenza) hanno sintetizzato ed elaborato uno strumento a supporto
delle attività di autocontrollo igienico-sanitario obbligatorio per ogni azienda
alimentare”.
“Condividere buone pratiche tra imprenditori con il supporto scientifico degli studiosi
della materia – prosegue Olivieri – permette di trasformare gli obblighi normativi ad
esempio sulle pratiche igieniche nella produzione in opportunità per gestire al meglio
la ‘vita’ dei nostri prodotti artigianali. Ciò è stato evidente in questo percorso fatto con
gli esperti dell’Università che si sono potuti confrontare direttamente nei laboratori di