(AGENPARL) – gio 04 luglio 2024 Cervia – L’antica arte di produrre il sale
La salina di Cervia, e la battaglia per la salvaguardia della identità
La salina di Cervia ha una storia millenaria e da recenti rinvenimenti si è accertata la presenza di una salina
creata dall’uomo già a partire dal III sec. a.C. L’etimologia del toponimo Cervia ci porta al latino Acervus,
ovvero mucchio, e quindi potrebbe fare riferimento ai mucchi di sale accumulato sulle “tombe” (le aie delle
saline) nel periodo produttivo. Nel corso del tempo la salina ha rappresentato per Cervia un bene
preziosissimo, fil rouge della storia locale fino allo sviluppo del turismo ed oltre. Cervia vecchia è nata
intorno all’anno Mille in mezzo all’area delle saline, ma per non perdere manodopera per la produzione del
sale la città a partire dal 1698 è stata smontata e ricostruita sul mare nel momento in cui in zona dilagava la
malaria. Si è trattato di una spesa enorme affrontata dallo Stato Pontificio sicuramente per un motivo
importante, presumibilmente per la ricchezza che il sale rappresentava.
Nel 1959 l’area presentava circa 150 saline a conduzione artigianale e familiare che sono stati smantellati
per realizzare un complesso salifero unico a grandi vasche, cambiando anche il sistema di produzione che da
artigianale a raccolta giornaliera divenne meccanizzata con una raccolta unica annuale utilizzando il
cosiddetto “metodo alla francese” in uso ancora oggi.
A fine anni ‘90 le saline di Cervia hanno rischiato la chiusura, sorte toccata a diverse saline italiane.
Fortunatamente la comunità e il sindaco hanno lottato insieme per mantenere in vita quantomeno
l’ecosistema che, oltre a permettere di continuare la produzione del sale, permette a diverse specie di
avifauna e di flora alofita di vivere in questo ambiente estremo mantenendone la peculiarità dal punto di
vista paesaggistico e ambientale. L’area, oltre ad essere zona di produzione del sale è di fatto uno scrigno
naturalistico di grande pregio, tutelata dalla convenzione di Ramsar quale riserva naturale dello stato di
ripopolamento animale dal 1978, dal Parco Regionale del Delta del Po di cui fa parte quale stazione sud,
dalla rete Natura 2000 (principale strumento della politica dell’Unione Europea per la conservazione della
biodiversità), dal Parco della Salina di Cervia la cui costituzione venne approvata in consiglio comunale nel
2002 con lo scopo di valorizzare il patrimonio e dal Comune di Cervia che fin dal 1994, quando venne
prospettata la chiusura delle saline si è battuto per mantenere viva sia l’oasi naturalistica, ma soprattutto la
storia e la tradizione locale legata alla produzione del sale. Insieme alla terra e alla parte ambientale si è
voluta anche preservare la parte di know how ovvero i saperi dell’antica produzione artigianale. Nel 2003
si è costituita la società Parco della Salina di Cervia con l’obiettivo di valorizzare il patrimonio ambientale e
culturale anche dal punto di vista storico, culturale, ambientale, turistico e promozionale. L’agenzia del
Demanio nel 2003 ha concesso alla città di utilizzare gli 827 ettari di salina e di renderla fruibile al pubblico
con l’obiettivo di far conoscere la bellezza e l’importanza dell’area sia nel passato sia nell’attualità. Nel 2022
la concessione della salina al Comune di Cervia è stata prorogata dall’Agenzia del Demanio fino al 2057 e, a
fronte di questa prospettiva, l’amministrazione comunale ha iniziato a recuperare anche gli edifici che si
trovano sull’area, a partire da un locale pompe in disuso che diventerà Museo delle Acque e narrerà, oltre
alla storia del luogo anche il rapporto della salina con la città. Una volta ristrutturato, il luogo potrà
raccontare la sua storia e le sue funzioni e dialogare con gli altri elementi del paesaggio, del museo diffuso e
della memoria, che si trovano a Cervia, e raccontare la vita degli uomini che qui hanno lavorato e vissuto.
La città del sale: un museo diffuso
Il paesaggio ben riflette la tradizione salinara: dai bacini delle saline alle via d’acqua che immettono le acque
del mare a quelle che dalle saline riportano le acque al mare; dalla conformazione del centro storico,
costruito in funzione della produzione, al complesso dei magazzini del sale, che insieme alla torre San
Michele rappresentano l’area di commercializzazione del prezioso “oro bianco” cervese. Oggi paesaggi ed
edifici formano infatti un museo diffuso che continua a narrare nei secoli l’identità locale legata a doppio
filo alla produzione del sale.
MUSA museo del sale di Cervia e la Salina Camillone luogo vivo della memoria,
All’interno di uno dei due magazzini si trova MUSA, il museo dedicato al sale e alla tradizione salinara. Qui si
trovano le testimonianze dell’importanza che il sale ha rappresentato per Cervia nei secoli e qui sono
esposti oltre a documenti e immagini del lavoro artigianale gli antichi attrezzi in legno utilizzati fino al secolo
scorso per la produzione artigianale del sale. Si tratta di utensili in legno che ben rappresentano il carattere
salinaro della città e che bene esprimono quella cultura immateriale, quel sapere che racchiude l’arte della
produzione artigianale del sale di Cervia. Si tratta di paniere, pale, gavari, carriolo, barella, forabuchi e altri
strumenti in legno fondamentali nella lavorazione della salina e nella produzione artigianale del sale, attività
predominante nell’area cervese fino allo sviluppo delle prime forme di turismo all’inizio del 1900. Oggi gli
stessi attrezzi in legno sono utilizzati nella salina Camillone, sezione all’aperto di MUSA, per produrre il sale
ancora con l’antico metodo artigianale della “raccolta multipla” che oggi resta come unico esempio in
Italia di tale lavorazione. La salina Camillone è l’unico fondo salifero sopravvissuto alla trasformazione del
1959 riportato alla produzione, a scopo culturale-dimostrativo, con l’antico sistema artigianale dai volontari
del Gruppo culturale Civiltà salinara a fine anni ‘80. Un sapere, quello del salinaro, che si esprime a partire
dalla preparazione dei bacini in primavera, dalla corretta movimentazione delle acque che dal mare
giungono alla salina e passano da un bacino all’altro quando raggiungono il giusto grado di salinità, fino ad
arrivare alle vasche salanti in cui il sale si deposita e dalle quali viene estratto e raccolto con gli utensili in
legno di un tempo nelle mani “sapienti” dei volontari e mantenendo in vita il patrimonio dei saperi della
produzione del sale con il metodo artigianale. I saperi dell’arte di “coltivare” il sale vengono tramandati di
generazione in generazione e si traducono nella raccolta giornaliera del sale cervese a produzione
artigianale.
Durante tutto il periodo estivo alla salina Camillone è possibile vedere i salinari al lavoro, capire come
avveniva ed avviene ancora oggi la produzione artigianale del sale dalla voce di chi nell’antico fondo lavora e
provare l’esperienza di diventare “salinaro per un giorno”.
Ancora oggi il know how è vivo e continua ad essere tramandato di generazione in generazione, mentre una
città sempre più consapevole valorizza la propria anima salinara della città.
Il sale di Cervia è definito “dolce” per le sue proprietà organolettiche dovute alla qualità di produzione e d al
particolare clima locale (per posizione geografica) ed è riconosciuto Presidio Slow Food dal 2004.
Ogni anno circa 250 alunni delle scuole del Comune di Cervia partecipano al percorso formativo “A Scuola
con i Salinari” che prevede un momento di incontro con i salinari volontari nelle classi e poi una visita al
museo, al centro storico e alla salina. Obiettivo del percorso: tramandare la storia della civiltà del sale,
riconoscere la propria identità e stimolare il senso di appartenenza alla comunità.
La salina, la città fondata, il museo diffuso, museo del sale MUSA, la salina Camillone, flora e fauna della
salina, storia e ambiente sono tutte componenti che per il carattere, la qualità, l’originalità, l’unicità storicoculturale-ambientale uniscono componenti di patrimonio tangibile (città, salina, edifici storici, attrezzi) e
patrimonio intangibile (pratiche del lavoro in salina, nessi ambientali e alimentari, saperi pratici tradizionali,
rapporto uomo/ ambiente) di grande valore.
Oggi la comunità si riconosce nella civiltà del sale che ha attraversato secoli di storia e, oltre a mantenere un
costante impegno nei confronti della ricerca delle tradizioni del passato, garantisce la cura, valorizzazione e
rievocazioni di usi e costumi legati alla tradizione salinara. Rispettare l’identità significa comunque anche
mantenersi al passo con i tempi sapendo coniugare la tradizione del passato con le esperienze del presente
per guardare a un futuro consapevole e sostenibile.
L’amministrazione comunale, enti ed associazioni locali hanno raccolto importanti testimonianze dalle voci
di chi ha lavorato nella salina allo scopo di conservare e valorizzare ogni elemento della cultura e identità
locale legata alla tradizione salinara.