(AGENPARL) - Roma, 11 Agosto 2026 - *Firenze, 11 agosto 2026*
Comunicato stampa
*L'Università di Firenze e i benefici dei lieviti del kefir per la salute
umana*
*Lo studio dell'Ateneo fiorentino sulla bevanda del Caucaso, pubblicato su
PNAS, spiega il loro ruolo nel riportare l'equilibrio nel nostro microbiota*
Unifi alla scoperta dei benefici apportati dai *lieviti del kefir*, la
celebre bevanda di origine caucasica che si ottiene dalla fermentazione del
latte.
Un recente studio pubblicato sulla rivista *PNAS,* condotto dal gruppo di
ricerca coordinato da *Duccio Cavalieri*, docente di Microbiologia
del* Dipartimento
di Biologia*, ha analizzato i lieviti di un kefir molto particolare,
proveniente dalla *valle dello Yaghnob, nel Tajikistan*, una delle regioni
più antiche al mondo per la produzione di questo alimento. L'articolo è
intitolato "Genomic signatures of dairy adaptation in Saccharomyces
cerevisiae from traditional Yaghnob goat-cheese fermentation".
Il kefir ospita al suo interno una vera e propria "città" in miniatura
popolata da microrganismi buoni. I protagonisti principali di tale
ecosistema sono i batteri del latte e i lieviti, presenti con almeno venti
specie diverse.
Ma cosa sono i lieviti? Si tratta di funghi microscopici formati da una
sola cellula, organismi viventi diventati celebri perché responsabili della
fermentazione: in pratica, "mangiano" gli zuccheri e li trasformano in
altre sostanze preziose, come l'anidride carbonica (che crea le bollicine),
piccole tracce di alcol e aromi.
"Nel kefir – spiega Cavalieri – la combinazione tra batteri e lieviti, che
digeriscono il lattosio, crea un ambiente naturale acido e con pochissimo
alcol, meno dello 0,2%, risultando molto utile per impedire agli agenti
patogeni di riprodursi. Mappando l'intero Dna di questi lieviti presenti
nel kefir dello Yaghnob e confrontandolo con quello di oltre mille altri
ceppi di *S.cerevisiae* (noto lievito di birra) provenienti da vino, uva e
dall'intestino umano, i ricercatori hanno fatto una scoperta affascinante:
i lieviti di questa valle remota si trovano alla 'radice' dell'albero
genealogico dei ceppi di *S.cerevisiae* provenienti da altri alimenti a
base di latte fermentato e sono caratterizzati da attività enzimatiche
uniche".
In particolare, i ricercatori hanno evidenziato come questi lieviti siano
maestri nel digerire in modo molto efficiente il galattosio, uno degli
zuccheri derivati dal latte.
"Tale capacità – prosegue Cavalieri – consente loro di competere per il
galattosio con i lattobacilli, contribuendo alla capacità di un Kefir ricco
di microorganismi vivi di ristabilire l'equilibrio del microbiota
intestinale, di essere tollerato anche da individui intolleranti al
lattosio e di diminuire l'infiammazione".
"I risultati dello studio – conclude – aprono una nuova luce sull'ecologia
e sulla evoluzione dei lieviti in parallelo con le società umane, con un
impatto che va ben oltre la produzione di birra, pane e vino. In certi
casi, siamo di fronte a veri e propri rimedi naturali per il benessere del
nostro organismo".
*In foto: un'immagine al microscopio a fluorescenza di lieviti di
Saccharomyces cerevisiae dello yaghnob cresciuti su galattosio (test del
funzionamento mitocondriale).*
Per maggiori info:
Dipartimento di Biologia
Università di Firenze
*(recapito per uso professionale, da non divulgare)*
