(AGENPARL) – mar 11 luglio 2023 [Se non leggi correttamente questo messaggio, clicca qui](https://customer67052g.musvc6.net/e/r?q=M8%3dE8M9P_6tlw_G4_Axgs_KC_6tlw_F9tcucxX.142I9IvIw87Q.qH6_Oevi_Yt9_Axgs_KC6G5.87IG_Oevi_Yt_Kjzd_VyCwB_Axgs_LAARDOE6vEs_Kjzd_VwKE76_Oevi_YJ_Kjzd_VwK7PK_Oevi_YJQ_Axgs_LA4O_Axgs_KcpTR9_6tlw_G7_Axgs_Kctb_Axgs_KcB_Kjzd_VwM0_Kjzd_UOX_6tlw_G4.SdGa_Axgs_KcB_Kjzd_VwM0_Kjzd_UOBwK_Axgs_KcB_Kjzd_VwM4_Kjzd_UONA_Kjzd_VtAN-_Kj4t8ozd_Vt_Oevi_YtayD_6tlw_F9Raw_Kjzd_VwTGNgjZp%26v%3dXJZSbE%267%3d6R7Ovc.28C%26F7%3dWRa%26z%3dT%267%3dXJX%268%3dXLaN%26Q%3d-KWMbFWKaI&mupckp=mupAtu4m8OiX0wt)
È l’ora della cucina sostenibile
Lo chef David Gualberto è pronto a esportare il suo menu no waste nel mondo: “La nuova frontiera? Dopo il Km zero, siamo allo Spreco zero: non si butta niente”
[David Gualberto](https://customer67052g.musvc6.net/e/tr?q=7%3d8WBdBR%26q%3dU%26u%3dRAY%26v%3dRCbB%26L%3dmN1Gx_LXtU_WH_IVwW_SK_LXtU_VM4zM1Fr9yWBdBSl.Ct8.rOzMhZ.u6y_LXtU_VMJy510h_LXtU_VMRAaGV6_LXtU_VM2xMlKx_LXtU_VMR_wuZq_7jK21Ck_IVwW_S0VGhz5s3jL1F_wuZq_7Y9a7.Dw6l%268%3dtLxPjW.s91%260x%3dXFU%26yM%3d9a7WGX6d8a5h2fEZ8W%26m%3d5lRA9hW95iVfbC7kcGR05ARg80ZjY92DWiWh7lXiV9389l4DciS7c830XA7ha8T0&mupckp=mupAtu4m8OiX0wt)
Lische di pesce, pelle di pomodori o veli esterni di cipolla, gambi di asparagi e carciofi: non esistono scarti nella cucina sostenibile di David Gualberto, lo chef italo-brasiliano pronto ad esportare la sua filosofia no waste in tutto il mondo. “Non c’è niente di non commestibile – spiega Gualberto – le materie prime vanno valorizzate nella loro interezza, qualsiasi parte è degna di diventare un ingrediente dell’alta cucina”. E di alta cucina lo chef romano, classe 1987, ne sa qualcosa, essendo cresciuto professionalmente nelle cucine stellate più interessanti d’Italia e non solo, da quella di chef Aprea fino al piccolo impero del gusto di Pierre-Galmier Gagnaire, passando per le brigate di Giulio Terrinoni e Fernando Forino. “Da ciascuno dei miei maestri ho imparato qualcosa che oggi fa parte della mia filosofia culinaria – racconta Gualberto – il rispetto per le materie prime, il divieto allo spreco, la necessità di sviluppare capacità imprenditoriali, sono tutti tasselli che voglio portare con me”.
Cresciuto in una famiglia attenta – “a casa abbiamo sempre fatto la spesa guardando il prezzo di ciò che mettevamo nel carrello” – Gualberto fa della sua educazione alla parsimonia il punto forte della sua cucina. “Oggi, è vero, le materie prime vanno cercate nelle filiere corte, nel mare più vicino, nel fiume, nel lago e nella campagna più prossimi, il cliente vuole questo, una cucina a basso impatto ambientale”, dice Gualberto: “Ma siamo oltre il Km zero, siamo allo spreco zero: la nobiltà di quello che cuciniamo va celebrata non solo riducendo gli scarti ma facendoli entrare nei piatti come protagonisti, e sembrerà strano – spiega ancora lo chef – ma la linea in questo senso la detta l’alta cucina: non ho mai visto cucine più attente a valorizzare ogni parte della materia prima, su questo gli stellati battono le trattorie”. Insomma, per Gualberto la cucina sostenibile non è uno slogan: “è il mio modo di essere – dice il giovane chef – riconoscere il valore, anche economico, degli ingredienti dona consapevolezza ai piatti”.
Sono finiti i tempi in cui l’esotico era il must have: “Oggi l’alta cucina deve essere capace di stupire con un piatto di spaghetti al pomodoro” racconta lo chef. “Le materie prime della mia dispensa sono povere: pesce azzurro, legumi e vegetali in primis, non manca la riscoperta della tradizione, come i piatti con il quinto quarto”. “In sintesi – conclude Gualberto – le esperienze culinarie sono fatti semplici: pochi ingredienti, che il palato deve riconoscere senza fatica e menù comprensibili. Mangiare deve essere un atto intuitivo, non si dovrebbe aver bisogno di impiegare tempo a decifrare il menù”.
Serotonina Media
Elena Giacchino
Florentina Ricciarelli
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Elena Giacchino – Serotonina Media & Advocacy
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