(AGENPARL) - Roma, 5 Ottobre 2022 - (AGENPARL) – mer 05 ottobre 2022 > Il Kombucha fonte di lieviti benefici per il nostro microbiota intestinale
> Un gruppo di scienziate dell’Università di Pisa ha pubblicato sull’ International Journal of Food Microbiology lo studio su questa bevanda prodotta con tè fermentato e piante aromatiche
Il Kombucha è una bevanda fermentata leggermente dolce e frizzante prodotta con tè fermentato e piante aromatiche che sta rapidamente conquistando i mercati americani ed europei. Un gruppo di scienziate del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa ha studiato e descritto per la prima volta la popolazione di microrganismidi un Kombucha realizzato con tè verde zuccherato e piante aromatiche come erba cedrina, malva, rosa canina e menta. Il risultato, pubblicato sulla rivista scientifica International Journal of Food Microbiology, è stata l’individuazione di 58 lieviti, molti dei quali benefici per il nostro microbiota intestinale.
“Lo studio del DNA ha dimostrato che la maggioranza di questi lieviti non corrisponde a quelli utilizzati per produrre vino, birra e pane, – spiega la professoressa Monica Agnolucci – si tratta quindi di lieviti in qualche modo “tipici” che partecipano alla fermentazione di altri tipi di Kombucha e di particolarissime bevande come la birra Lambic, una delle più antiche prodotte in Belgio e ottenuta tramite fermentazione spontanea,o come l’ice wine, un vino ricavato dalla fermentazione di grappoli congelati e vendemmiati all’inizio della stagione invernale”.
“Molti di questi lieviti – prosegue Agnolucci – si sono dimostrati capaci di produrre esopolisaccaridi, sostanze dietetiche con funzioni importanti nel nostro intestino, e potranno essere ulteriormente saggiati per la loro capacità di sopravvivere nel tratto gastro-intestinale, svolgendo così il ruolo di probiotici”.
Oltre ai lieviti, nello studio sono state anche isolate e caratterizzate diverse specie di batteri lattici e acetici, che contribuiscono alla formazione del gusto e dell’aroma della bevanda.
“E’ importante sottolineare che il Kombucha rappresenta una bevanda fermentata che non deriva da prodotti animali, come lo yogurt e il kefir – aggiunge la professoressa Manuela Giovannetti – e può essere utilizzato da parte di persone vegane o intolleranti al lattosio, come alternativa al consumo di latticini fermentati”.
Le altre autrici pisane dello studio, insieme a Monica Agnolucci e Manuela Giovannetti, sono Arianna Grassi, Caterina Cristani, Michela Palla, Rosita Di Giorgi
Arianna Grassi, Caterina Cristani, Michela Palla, Rosita Di Giorgi, Manuela Giovannetti, Monica Agnolucci (2022).Storage time and temperature affect microbial dynamics of yeasts and acetic acid bacteria in a kombucha beverage. International Journal of Food Microbiology, 382, 109934
https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109934
Dott.ssa Marina Caterina Magnani