(AGENPARL) – dom 22 dicembre 2024 New entry tra i Prodotti Agroalimentari della Toscana (PAT) che adesso
salgono a 467. Si tratta degli Spaghetti di Lari, forse il più emblematico
formato di pasta italiana e al contempo un baluardo della tradizione
pastaia che permane a Lari, storico borgo in provincia di Pisa,
conosciutissimo già per la rossa Ciliegia di Lari IGP, che di recente si
è fuso con il comune limitrofo di Casciana Terme dando vita a Casciana
Terme – Lari.
Proprio ai piedi dello storico Castello di Lari c’è la Via dei pastai,
perché agli inizi del secolo scorso ve ne erano diversi che, con l’avvento
della modernità e del consumismo degli anni ‘50, hanno chiuso i
battenti. Ma la tradizione è stata tenace e un pastificio ha mantenuto i
modi e le strutture produttivi tradizionali ed ecco gli Spaghetti di Lari.
“Con gli spaghetti cresce l’elenco dei prodotti agroalimentari
tradizionali identificati dal Ministero – ha detto la vicepresidente e
assessora all’agroalimentare Stefania Saccardi – E questo non può che
rallegrarci. I Pat rappresentano un immenso patrimonio ereditato dal
sapiente lavoro di chi sul territorio ha nobilitato i prodotti locali con
ricette straordinarie che sono diventate un simbolo della Toscana. Una base
solida e di estrema qualità per avviare politiche integrate di sviluppo
territoriale e, più in generale, una risorsa per lo sviluppo del comparto
agroalimentare e la Regione si impegna a valorizzare”.
Gli Spaghetti di Lari
Una delle caratteristiche che li rende unici è l’estrusione lenta che
permette all’impasto di trattenere più aria. Il bronzo dell’estrusore, un
metallo che oppone resistenza al passaggio dell’impasto, restituisce un
prodotto dalla superficie ruvida. Estrusione lenta e trafilatura al bronzo
permettono agli Spaghetti di Lari di essere più porosi e quindi cuocere in
modo più omogeneo. La ruvidità della superficie consente invece ai
condimenti di attaccarsi meglio alla pasta. Segue la lenta asciugatura su
bastoni o “canne”, dove gli spaghetti subiscono una prima fase di
incartamento, preparatoria alla fase molto più lunga di essiccazione vera
e propria che avviene ancora nelle “celle”. Il metodo ad essiccazione
lento e statico crea uno spaghetto che ha subito un minimo stress termico,
soprattutto per quanto riguarda la rete glutinica, che risulta con maglie
larghe e quindi ben digeribile.
Gli spaghetti asciugati, tagliati conservando l’archetto di asciugatura,
sono confezionati in sacchetti di carta che viaggiano in tutto il mondo per
chi apprezza la qualità che la tradizione ha saputo mantenere fino ai
giorni nostri.
L’aggiornamento dell’elenco dei PAT della Toscana presenta anche la
modifica della scheda relativa alla “Farina di castagne di Prato” che
viene denominata in “Farina di castagne della Val di Bisenzio”, dando
evidenza della vallata in cui sono presenti i secolari castagneti e dove,
mantenendo vive le antiche tradizioni, vengono essiccate le castagne negli
essiccatoi a fuoco, macinate nei mulini a pietra per restituire la farina
dolce, un prodotto che un tempo ha sfamata la popolazione montana e ora è
un prodotto riscoperto per la cucina gourmet.
L’elenco completo e le schede di aggiornamento cliccando *qui*