(AGENPARL) - Roma, 12 Dicembre 2022 - (AGENPARL) – lun 12 dicembre 2022 Applicare le biotecnologie microbiche per valorizzare gli scarti agroalimentari, partendo dalla filiera brassicola attraverso il reimpiego delle trebbie di birra sino a ottenere ingredienti per una barretta molto digeribile. Con questo obiettivo è nato il progetto chiamato ‘NewSnack’, sviluppato dal team R&S dell’azienda pugliese Valle Fiorita, con sede a Ostuni (Brindisi), in collaborazione con l’Università degli Studi di Bari.
La finalità della ricerca
Dando impulso alla ricerca e in linea con le indicazioni dell’Unione Europea sulla bio-economy e sulla necessità di recuperare il cibo per questioni etiche ed economiche, il gruppo di lavoro ha voluto raccogliere concretamente la sfida rappresentata dalla gestione degli scarti della produzione della birra che costituiscono uno dei principali scarti dellâ??industria alimentare.
Lo scarto più consistente è dato dalle trebbie, materiale lignocellulosico ricco in proteine e fibre, che, rispettivamente, rappresentano il 20 e il 70% della loro composizione. Le trebbie inoltre, sono fonte di composti fenolici antiossidanti, di polisaccaridi e hanno una densità calorica che corrisponde a circa la metà di quella della maggior parte dei cereali.
Sino ad oggi, a dispetto di queste caratteristiche, espressione di un alto potenziale funzionale e salutistico, l’uso delle trebbie in nuovi alimenti è stato limitato a causa dell’estrema instabilità che ne determina la deperibilità.
Il reimpiego delle trebbie
Il team di R&S di Valle Fiorita ha lavorato sul reimpiego delle trebbie attraverso l’applicazione di enzimi food grade e processi fermentativi operati da ceppi di batteri lattici selezionati. In questo modo, è stato possibile ottenere un miglioramento degli aspetti tecnologici, organolettici e nutrizionali, trasformando le stesse trebbie in un ingrediente innovativo per snack e barrette funzionali.
â??L’aggiunta delle trebbie non trattate alla formulazione degli snack ha permesso di avere un incremento delle fibre nei prodotti finiti, a fronte di un aumento dei fattori anti-nutrizionali, come l’acido fitico, e un peggioramento della texture generale dei prodottiâ?, spiega il Dottor Andrea Minisci del team R&S si Valle Fiorita. â??I protocolli di bioprocessing, che vanno dai trattamenti enzimatici a quelli fermentativi, hanno permesso di valorizzare questo scarto agroalimentare risolvendo tutti i problemi prima descritti, sino a ottenere le barrette NewSnackâ?, va avanti.
â??Le barrette hanno un elevato valore nutrizionale e possono essere suddivise in due categorie funzionali: a basso indice glicemico soprattutto nel caso un cui le analisi in vivo confermassero gli stessi risultati positivi ottenuti dai test in vitro, per chi predilige una dieta povera di zuccheri, per i soggetti diabetici e per gli sportivi e simbiotiche, ovvero carriers di microrganismi probiotici e prebiotici, in particolare β- glucani, in grado di modulare positivamente il microbiota intestinale e di garantire il mantenimento di bassi livelli di colesterolo nel sangueâ?, spiega Minisci. â??Si tratta di snack farciti salati e di barrette raw dolci, formulati combinando materie prime tipiche dellâ??area del Mediterraneo, come frutta secca, vegetali locali come i pomodori secchi e i fichi secchi, sfarinati non convenzionali, tra cui orzo e cereali minori, sfarinati di leguminose quali ceci e fave, farina di carrube, e come ingrediente innovativo le trebbie di birra bioprocessateâ?, prosegue.
I prototipi sono stati sviluppati in un impianto pilota e sono stati riprodotti su scala industriale. â??Saranno pronti per essere destinati al mercato solo dopo aver ricevuto tutti i risultati delle analisi necessarie a confermare le caratteristiche nutrizionali e funzionaliâ?, conclude Minisci.
Il convegno conclusivo
I risultati del lavoro di ricerca sviluppato in team saranno illustrati in occasione del convegno che si svolgerà il prossimo 15 dicembre on line, sulla piattaforma zoom, dalle 10.30 alle 12.
Sono previsti gli interventi del Dott. Andrea Minisci del reparto R&S Valle Fiorita, la Dott. ssa Michela Verni dell’ateneo barese sul tema â??Valorizzare scarti e sottoprodotti dellâ??industria alimentare: approccio circolare per un futuro più sostenibileâ?; il Dott. Marco Montemurro che fino allo scorso settembre ha lavorato presso il dipartimento di Scienze della pianta e del suolo dell’università di Bari e da ottobre ha avviato la sua attività di ricerca per il CNR del capoluogo pugliese, per un focus su â??Trebbie di birra fermentate: un nuovo ingrediente per