Il grano duro è molto più di una materia prima. È cultura, identità e futuro di un comparto strategico per l’agroalimentare mediterraneo e globale. Con oltre diecimila anni di storia e una centralità che oggi si rinnova grazie a ricerca, innovazione e sostenibilità, sarà protagonista della quinta edizione della Conferenza internazionale di “From Seed to Pasta”, in programma a Bari dal 24 al 27 settembre 2025.

Per la prima volta in Italia, la comunità scientifica internazionale, le imprese della filiera e il mondo delle istituzioni si confronteranno su sicurezza alimentare, cambiamenti climatici, miglioramento genetico e nuove prospettive per la pasta italiana e globale.

In vista di questo appuntamento, abbiamo intervistato Roberto Ranieri (esperto di tecniche di lavorazione industriale, gestione dell’innovazione e qualità del grano duro) di Open Fields, per approfondire le innovazioni in corso, il ruolo della ricerca e le sfide future che attendono il settore, tra qualità, competitività internazionale e sostenibilità.

Innovazione nella filiera – Domanda: Oggi la filiera del grano duro sta affrontando grandi sfide tra qualità, sostenibilità e tracciabilità, temi cruciali per la pasta italiana. Quali innovazioni concrete state portando avanti nella filiera del grano duro per migliorare qualità, sostenibilità e tracciabilità della pasta?

Ranieri: Stiamo introducendo sistemi digitali dal campo ai pastifici passando per i mulini, pratiche agricole più sostenibili e tecniche di selezione avanzata per migliorare le rese agronomiche, la qualità e l’efficienza della filiera, per ridurre l’impatto ambientale e per garantire trasparenza lungo tutta la filiera.

Benefici per consumatori e aziende – Domanda: Le nuove tecnologie non solo migliorano i processi produttivi, ma rispondono anche alle esigenze del mercato e dei consumatori. In che modo queste innovazioni aiutano le aziende a rispondere alle esigenze dei consumatori e a rafforzare la competitività sul mercato internazionale?

Ranieri: Le innovazioni permettono alle aziende di offrire prodotti più sicuri e sostenibili, rispondendo alla richiesta di qualità e origine certificata. Al tempo stesso rafforzano l’immagine del Made in Italy e la competitività sui mercati esteri.

Biodiversità e varietà locali – Domanda: L’Italia possiede un patrimonio ricco di grani antichi e locali, spesso trascurati ma preziosi per caratteristiche uniche. Come valorizzate le varietà tradizionali o locali di grano duro senza comprometterne produttività e standard qualitativi?

Ranieri: Qui in Italia abbiamo degli esempi virtuosi di valorizzazione di grani locali a partire dalla filiera del grano duro Cappelli, varietà registrata nel catalogo nazionale delle varietà dal 1915 e selezionata dal genetista Nazareno Strampelli. Un altro approccio interessante e duraturo è quello della valorizzazione delle popolazioni evolutive costituite da miscugli diversi genotipi di grano duro che meglio si adattano agli ambienti marginali. I volumi complessivi non sono molto elevati, ma garantiscono agli agricoltori una buona marginalità e nel contempo ai pastifici di portare sul mercato paste identitarie e originali.

Progetti territoriali e collaborazione – Domanda: Progetti integrati tra ricerca, industria e territorio possono creare valore aggiunto e rafforzare l’identità dei prodotti italiani. Può condividere un esempio di progetto in cui innovazione, ricerca e valorizzazione del territorio hanno lavorato insieme per creare valore aggiunto?

Ranieri: Un’innovazione molto recente sarà descritta durante una delle due nostre tavole rotonde. Si tratta dell’impiego di AltoGrano nella produzione di StraPasta, il nuovo prodotto di Pasta Garofalo. L’ingrediente AltoGrano è prodotto da Molino Casillo ed ottenuto con dal germe di grano duro disoleato; il risultato è estremamente interessante sia dal punto di vista nutrizionale (19% di proteine e 12% di fibra) che da quello qualitativo. Per industrializzare questa idea sono occorsi più di 5 anni di ricerche che hanno coinvolto più ricercatori tra cui quelli dell’Università degli Studi di Bari e del Molise. Questo è solo uno degli esempi più recenti: molti pastifici stanno innovando sul packaging, sull’adozione dei contratti di filiera con varietà di qualità, sull’uso di ingredienti a base di legumi…

Sfide future – Domanda: Guardare al futuro significa anticipare le sfide che il settore dovrà affrontare per restare competitivo e sostenibile. Quali sono le principali sfide per bilanciare sostenibilità, qualità e tradizione nella filiera italiana della pasta?

Ranieri: La sfida principale della pasta industry nazionale sarà quella di mantenere la leadership mondiale. L’innovazione e l’attenzione emergenti esigenze dei consumatori sono le principali vie per mantenere sempre alto il gap competitivo. Quindi, digitalizzazione, intelligenza artificiale, approcci genetici innovativi, nuovi ingredienti, packaging sostenibile, valorizzazione dei co-prodotti delle lavorazioni industriali… sono alcune delle strategie per essere competitivi.