(AGENPARL) – Wed 08 October 2025 COMUNICATO STAMPA
“Lo Zafferano del Galateo”
il ritorno dell’oro rosso
in Terra d’Otranto
Dal sogno di Antonio Inguscio a Galatone, un progetto che unisce
agricoltura, storia e innovazione gastronomica
Nel cuore del Salento rinasce una coltura antica: lo zafferano. Grazie alla
visione e alla passione di Antonio Inguscio, prende vita il progetto “Lo
Zafferano del Galateo”, ispirato agli scritti di Antonio De Ferraris, detto il
Galateo, che già nel XV secolo testimoniava la diffusione del croco salentino
nel suo celebre De Situs Japigiae.
Lo zafferano: memoria storica e identità salentina
Intorno al 1400, lo zafferano era ampiamente coltivato in Terra d’Otranto, tra
Lecce, Galatina, Cutrofiano, Maglie, Porto Cesareo, Oria, Grottaglie e Nardò,
sede del grande Mercato Annuale. Oggi, attraverso il lavoro di Antonio
Inguscio, questo patrimonio agricolo e culturale torna a vivere a Galatone,
con la stessa cura e autenticità di un tempo: raccolta manuale, stimmi puri,
attenzione alle fasi lunari e rispetto dei ritmi della natura.
Innovazione: gelato ed Elisir del Galateo
Dalla collaborazione con il mastro pasticcere Natale, nasce il primo gelato
allo zafferano salentino, una creazione che unisce artigianalità dolciaria e
sperimentazione culinaria. Un’esperienza sensoriale unica che trasforma l’oro
rosso in una delizia fredda tutta da gustare. Il gelato esalta le proprietà
aromatiche e benefiche di questa preziosa spezia attraverso una
formulazione innovativa. Accanto a questa novità, prende vita anche l’Elisir
del Galateo, liquore raffinato che custodisce l’essenza dello zafferano in
stimmi, raffigurato dal pavone, simbolo di rinascita. Dal profilo aromatico
deciso il processo di infusione naturale preserva le note intense e dorate
della spezia. In sperimentazione anche una bevanda di latte di mandorla
aromatizzata con lo zafferano salentino.
Un rito agricolo che diventa esperienza
La coltivazione dello zafferano segue rituali antichi: la semina a settembre, in
corrispondenza delle fasi lunari, e la raccolta a mano, che avviene in un solo
giorno e trasforma i campi in tappeti di fiori viola dal profumo intenso. Un
momento unico, che il progetto intende aprire a esperienze dal vivo, con
percorsi didattici e turistici capaci di far rivivere lo stupore della natura.
Gusto e memoria
“Ho voluto far rivivere una pagina dimenticata della nostra storia agricola –
spiega Antonio Inguscio –. Lo zafferano del Galateo è identità, cultura e
innovazione: un prodotto che racconta il Salento non solo attraverso il gusto,
ma attraverso la sua memoria più autentica. La lettura di De Situs Japigiae
insieme al professor Vittorio Zacchini, tra i maggiori esperti della produzione
letteraria di Antonio Ferraris, mi ha portato a scoprire che nei Campilatini
citati c’era anche contrada Orelle a Galatone dove insiste il mio uliveto. Ho
immaginato di tornare nei campi e ritrovare il prezioso fiore di zafferano e
dopo alcuni tentativi siamo riusciti a completare il ciclo produttivo restituendo
la bellezza del paesaggio”.
Proprietà e benefici dello zafferano
Lo Crocus Sativus, oltre al suo valore gastronomico, è ricco di elementi
nutritivi e principi attivi: beta-carotene, vitamine del gruppo B e sostanze con
effetti benefici sul benessere dell’organismo. Utilizzato da secoli nelle
tradizioni mediche naturali, rimane ancora oggi una spezia preziosa per le
sue proprietà salutari.
La Borsa dello Zafferano di Nardò
“A cavallo tra Quattrocento e Cinquecento la produzione di zafferano pugliese
si aggirava mediamente intorno alle 20-25 some, pari al 5% della produzione
annuale europea che ammontava a circa 500 some. Spagna, Italia e Francia
erano i principali produttori, con poco meno di un terzo ciascuna. Tenendo
presente che una soma corrisponde a 15,822 kg, la Puglia produceva quindi
oltre 36 quintali annui. Dalla pratica commerciale dei mercanti tedeschi
Baumgartner si apprende che il quantitativo ricavato annualmente dalle
coltivazioni in Terra di Bari variava tra le 4.000 e le 5.000 libbre, mentre in
Terra d’Otranto tali quantitativi erano quasi doppi, oscillando, a seconda
dell’annata, tra le 8.000 e le 9.000 libbre. Il prodotto pugliese migliore era
quello di provenienza da alcune località della Terra d’Otranto, spesso
menzionate nei resoconti dei mercanti tedeschi”. È quanto scrive Vito Ricci
nel suo saggio Produzione e commercio dello zafferano in Terra di Bari tra
XV e XVI secolo.
Le notizie storiche riguardanti la fiera di Nardò e il suo ruolo nel commercio
dello zafferano si devono invece a Marcello Gaballo, presidente della
Fondazione Terra d’Otranto, che ha ricostruito con ampiezza di
documentazione la lunga tradizione mercantile della città e i privilegi
economici ad essa connessi.
In questo scenario Nardò si affermò come una vera “Borsa dello
Zafferano” durante la Fiera dell’Incoronata, divenuta nel tempo uno dei
principali motori economici della città e dell’intera Terra d’Otranto. Lo
zafferano era l’unico prodotto il cui prezzo veniva ufficialmente fissato e
regolato nel grande mercato annuale, facendo della fiera un punto di
riferimento commerciale per tutto il Mezzogiorno e per il Mediterraneo
orientale.
Nota anche come “Fiera delle Spezie”, si teneva fin dal Medioevo in
concomitanza con le antiche Nundinae, inizialmente davanti alla chiesa di
Santa Maria della Carità, nei pressi del tempietto dell’Osanna, e dal 1599
davanti alla chiesa di Santa Maria Incoronata, fuori dall’abitato. Qui si
svolgeva per otto giorni consecutivi, tra la fine di luglio e il primo sabato di
agosto, concludendosi con la tradizionale Cavalcata.
Sin dai tempi di Ruggero I e poi con il privilegio concesso da re Ferrante
d’Aragona nel 1480, la fiera godeva dell’esenzione dalle tasse e dalle gabelle
(“la franchezza di octo giorni”), un vantaggio che garantiva un enorme
afflusso di mercanti, artigiani e compratori da tutto il Regno di Napoli e da
regioni più lontane. Il volume d’affari generato in quei giorni era notevolissimo