(AGENPARL) – Fri 03 October 2025 Allegati: —
GIUNTA COMUNALE
Deliberazione n. 210/2025
Oggetto: Linee di indirizzo per l’erogazione del servizio di refezione scolastica da parte del Comune di
Cagliari
Addì trenta del mese di Settembre dell’anno duemilaventicinque alle ore 18:22, in questo Comune, mediante collegamento in videoconferenza, regolarmente convocata, si è riunita la Giunta Comunale.
All’esame dell’argomento in oggetto risultano presenti
Carica
Zedda Massimo
Sindaco
Mancini Maria Cristina
Vicesindaca
Andreozzi Giulia
Carica
Lecis Cocco Ortu Matteo
Assessore
Macciotta Giuseppe
Assessore
Assessore
Marcialis Yuri Mario
Assessore
Chiappe Maria Francesca
Assessora
Puddu Anna
Assessora
Giua Marassi Luisa
Assessora
Serra Carlo
Assessore
Assume la Presidenza Il Sindaco Massimo Zedda
con l’assistenza delLa Segretaria Generale Antonella Marcello
La Giunta comunale
premesso che:
L’Amministrazione Comunale eroga il servizio di refezione scolastica, quale servizio a domanda
individuale, per i bambini e le bambine iscritti e iscritte nelle scuole cittadine dell’infanzia, della
primaria e della secondaria di primo grado nonché per il personale scolastico;
la refezione scolastica è un servizio a domanda individuale con il quale l’Amministrazione garantisce
il pasto a scuola a tutti gli utenti che ne fanno richiesta, permettendo l’accesso universale al servizio
da parte dei minori in considerazione dell’applicazione di tariffe differenziate, riduzioni ed esenzioni;
gli iscritti alla mensa sono mediamente cinquemila e il servizio è particolarmente delicato vista la
tenera età dell’utenza coinvolta;
la mensa non rappresenta solo un mezzo per garantire il tempo pieno nelle scuole ma è anche, e
soprattutto, uno strumento fondamentale attraverso cui promuovere la salute e l’educazione
alimentare attraverso una corresponsabilità tra l’Amministrazione Comunale, le Istituzioni
Scolastiche e l’Operatore gestore del servizio;
il servizio costituisce il punto terminale di una serie di filiere e si caratterizza per l’elevato
coinvolgimento anche emotivo della cittadinanza,
si rende necessaria una elevata professionalità degli operatori ai fini della produzione e del controllo
degli alimenti in considerazione dei rischi derivanti dall’elevato numero dei pasti preparati;
Giunta Comunale
Deliberazione n. 210 del 30/09/2025
le Sezioni unite della Corte di Cassazione con sentenza n. 20504 del 30 luglio 2019 hanno stabilito
che il “tempo mensa” è parte integrante del progetto formativo, per cui il consumo del pasto a
scuola costituisce un momento importante di socializzazione e di condivisione in condizioni di
uguaglianza, nel rispetto delle esigenze individuali determinate da ragioni di salute, culturali o di
religione, contribuendo a configurare la ristorazione scolastica come un istituto a tutela del diritto di
tutti gli alunni e di tutte le alunne ad avere pari opportunità educative;
le norme vigenti in materia di ristorazione collettiva e di refezione scolastica in particolare
stabiliscono e prevedono rigidi criteri di sicurezza e qualità alimentare;
rilevato che:
l’organizzazione del servizio di refezione scolastica è molto complessa e coinvolge molteplici attori e
interessi e necessita di interventi diversificati e concreti attraverso la ricerca e lo sviluppo continuo di
approcci di sostenibilità e di ridotto impatto ambientale che promuovano anche la valorizzazione dei
prodotti del territorio conformemente alle specifiche tecniche e alle clausole contrattuali contenute
nei criteri ambientali minimi di cui al D.M. 10 marzo 2020 “Criteri ambientali minimi per il servizio di
ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari”;
questa Amministrazione negli scorsi mesi ha incontrato i vari portatori di interessi, dalla comunità
scolastica ai produttori alimentari, passando per i rappresentanti sindacali e coloro che si occupano
a vario titolo di sicurezza e qualità alimentare, lavorando a stretto contatto anche con la Città
Metropolitana che si è recentemente dotata di un proprio Piano strategico del cibo che prevede
azioni e progetti finalizzati a creare una comunità consapevole della necessità di una corretta e
giusta nutrizione e a sensibilizzare tutti i soggetti su come il cibo possa dare impulso a
trasformazioni sociali e urbane;
l’attuale Amministrazione crede nel valore dei processi partecipati e in considerazione di quelli
finora svolti, che hanno portato a importanti risultati nello studio e nell’analisi dei bisogni della
cittadinanza rispetto al servizio che si intende offrire;
rilevato altresì che:
la legge regionale 23/2005 dispone che i servizi alla persona si realizzano con la partecipazione delle
comunità locali e delle formazioni sociali;
i dati emersi rispetto alle attività svolte nei mesi scorsi da parte dell’Amministrazione Comunale
devono essere acquisiti e utilizzati dagli uffici ai fini del miglioramento continuo del servizio di
refezione scolastica e al riguardo la Giunta emana le presenti linee di indirizzo, le quali, come
descritto sopra, sono l’esito degli incontri tra l’Amministrazione e i diversi portatori di interessi:
comunità scolastica, organizzazioni di produttori alimentari, i rappresentanti sindacali, nonché i
soggetti istituzionali che a vario titolo si occupano di sicurezza e qualità alimentare;
dato atto che:
Il servizio in argomento, anche alla luce della continua evoluzione normativa e dei bisogni
dell’utenza rilevati negli ultimi anni, richiede l’impegno dell’Amministrazione a garantire un
miglioramento continuo del servizio reso, considerando l’essenziale ruolo della nutrizione umana ai
fini della salute, dell’educazione e della rimozione delle diseguaglianze per cui appare necessario e
doveroso perseguire la finalità di garantire pasti sani, corretti e adeguati sia da un punto di vista
igienico-nutrizionale, sia dal punto di vista organolettico;
in considerazione della scadenza del contratto attualmente in corso, stipulato tra il Comune di
Cagliari e l’attuale gestore del servizio di refezione scolastica, si formulano i seguenti indirizzi, ai fini
dell’elaborazione della documentazione di gara:
Giunta Comunale
Deliberazione n. 210 del 30/09/2025
Linee di indirizzo:
prevedere e garantire forme per il miglioramento continuo del menu. Partendo dall’attuale, deve
essere garantito il miglioramento delle caratteristiche merceologiche delle derrate e della scelta e
presentazione dei piatti, al fine di rendere lo stesso menù rispondente ai bisogni della specifica
utenza, alunne e alunni delle scuole dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado;
prevedere, ai fini della massima inclusione, che le diete sanitarie o etico-religiose siano il più
simile possibile al menu ordinario servito nella giornata;
incentivare, prevedendo opportune premialità, l’utilizzo di prodotti a km zero e provenienti da
filiera corta;
prevedere, nella documentazione di gara, i criteri circa la massima trasparenza dei menu, da
garantire attraverso un portale dedicato il quale fornisca ai genitori, ai responsabili per i minori,
alle scuole e all’Amministrazione, un’informazione completa e in tempo reale del servizio di
refezione, dei menu quotidiani e delle eventuali variazioni;
prevedere grammature distinte per i bambini delle scuole dell’infanzia, per gli alunni delle classi
prime seconde e terza delle scuole primarie, per gli alunni delle classi quarte e quinte delle
primarie, per gli alunni delle scuole secondarie di primo grado e per gli adulti;
prevedere pietanze adeguate all’età dei bambini e delle bambine al fine di garantire, oltre alla
corretta nutrizione, anche l’autonomia nella consumazione completa del pasto;
promuovere la rappresentanza dell’utenza, tramite una solidale rete delle attuali commissioni
mensa che annualmente vengono costituite dalle Istituzioni scolastiche;
prevedere rilevazioni cicliche di monitoraggio della qualità percepita del servizio con relative
elaborazioni di report ai fini della condivisione con l’utenza e utili al miglioramento continuo del
servizio;
perseguire quanto previsto dalla norma in riferimento ai prodotti alimentari, in linea con la Legge
19 agosto 2016, n. 166 e s.m.i recante disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di
prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi;
sostenere iniziative a carattere sociale e per un consumo consapevole, prevedendo, nel rispetto
della legge di iniziativa popolare 109/96, alcuni prodotti provenienti da terreni confiscati alla
criminalità;
prevedere l’impiego di prodotti provenienti dal mercato Equo-solidale;
sostenere azioni che garantiscano un personale specializzato e formato nell’ambito dell’utilizzo
dei prodotti adottati;
sviluppare programmi e servizi di azioni di welfare generativo e di comunità, in un’ottica di rete
preventiva, con particolare riguardo all’inclusione e alle politiche giovanili, prevedendo attività e
proposte che abbiano una connessione con il servizio appaltato ma che sappiano anche offrire
nuove opportunità, senza alcun onere a carico dell’ente e dei cittadini, per i giovani;
prevedere una quota delle assunzioni necessarie per l’esecuzione del contratto o per la
realizzazione di attività ad esso connesse o strumentali, destinata all’occupazione femminile e
giovanile;
semplificare le procedure di rilevazione presenze e prenotazione dei pasti;
garantire un controllo amministrativo-contabile, sia in termini di fatturazione sia in termini di
pagamento delle quote dovute dagli utenti;
Giunta Comunale
Deliberazione n. 210 del 30/09/2025
prevedere, tra i requisiti di partecipazione e/o criteri di premialità, il possesso di determinate
certificazioni pertinenti alla natura dell’appalto e finalizzate a dimostrare la capacità
dell’appaltatore di garantire elevati standard qualitativi;
prevedere l’uso di stoviglie riutilizzabili o, laddove non sia possibile, compostabili;
prevedere criteri di valutazione volti a premiare le offerte tecniche migliorative rispetto alla
“parte obbligatoria” prevista dal capitolato tecnico, per quanto riguarda l’aspetto qualitativo del
servizio, le derrate e la composizione del menu attuale;
redigere la documentazione di gara in conformità a quanto previsto dai vigenti CAM per la
ristorazione e dai requisiti ministeriali per la qualificazione delle mense scolastiche biologiche;
prevedere un monitoraggio costante degli scarti e l’implementazione di azioni concrete per
prevenire e ridurre gli sprechi alimentari;
garantire una gestione sostenibile dei rifiuti.
visto lo Statuto comunale dell’ente;
visto il parere favorevole di regolarità tecnica espresso, ai sensi dell’art. 49 del D. lgs. n. 267/2000, dal
Dirigente competente allegato quale parte integrante del presente provvedimento;
visto il T.U. delle leggi sull’ordinamento degli Enti Locali approvato con D.lgs. 18/08/2000, n. 267;
con votazione unanime favorevole,
delibera
per le motivazioni espresse, qui integralmente riportate:
di fornire atto di indirizzo agli Uffici comunali competenti, finalizzato all’indizione della procedura
aperta, ai sensi dell’art. 71 del d.lgs. 36/2023 e s.m.i, per l’affidamento in appalto del servizio di
ristorazione scolastica, a ridotto impatto ambientale, del Comune di Cagliari;
di approvare le seguenti linee di indirizzo in materia di erogazione del servizio di refezione
scolastica:
Linee di indirizzo:
prevedere e garantire forme per il miglioramento continuo del menu. Partendo dall’attuale,
deve essere garantito il miglioramento delle caratteristiche merceologiche delle derrate e della
scelta e presentazione dei piatti, al fine di rendere lo stesso menù rispondente ai bisogni della
specifica utenza, alunne e alunni delle scuole dell’infanzia, primaria e secondaria di primo
grado;
prevedere, ai fini della massima inclusione, che le diete sanitarie o etico-religiose siano il più
simile possibile al menu ordinario servito nella giornata;
incentivare, prevedendo opportune premialità, l’utilizzo di prodotti a km zero e provenienti da
filiera corta;
prevedere, nella documentazione di gara, i criteri circa la massima trasparenza dei menu, da
garantire attraverso un portale dedicato il quale fornisca ai genitori, ai responsabili per i minori,
alle scuole e all’Amministrazione, un’informazione completa e in tempo reale del servizio di
refezione, dei menu quotidiani e delle eventuali variazioni;
Giunta Comunale
Deliberazione n. 210 del 30/09/2025
prevedere grammature distinte per i bambini delle scuole dell’infanzia, per gli alunni delle classi
prime seconde e terza delle scuole primarie, per gli alunni delle classi quarte e quinte delle
primarie, per gli alunni delle scuole secondarie di primo grado e per gli adulti;
prevedere pietanze adeguate all’età dei bambini e delle bambine al fine di garantire, oltre alla
corretta nutrizione, anche l’autonomia nella consumazione completa del pasto;
promuovere la rappresentanza dell’utenza, tramite una solidale rete delle attuali commissioni
mensa che annualmente vengono costituite dalle Istituzioni scolastiche;
prevedere rilevazioni cicliche di monitoraggio della qualità percepita del servizio con relative
elaborazioni di report ai fini della condivisione con l’utenza e utili al miglioramento continuo del
servizio;
perseguire quanto previsto dalla norma in riferimento ai prodotti alimentari, in linea con la
Legge 19 agosto 2016, n. 166 e s.m.i recante disposizioni concernenti la donazione e la
distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione
degli sprechi,
sostenere iniziative a carattere sociale e per un consumo consapevole, prevedendo, nel rispetto
della legge di iniziativa popolare 109/96, alcuni prodotti provenienti da terreni confiscati alla
criminalità;
prevedere l’impiego di prodotti provenienti dal mercato Equo-solidale;
sostenere azioni che garantiscano un personale specializzato e formato nell’ambito dell’utilizzo
dei prodotti adottati;
sviluppare programmi e servizi di azioni di welfare generativo e di comunità, in un’ottica di rete
preventiva, con particolare riguardo all’inclusione e alle politiche giovanili, prevedendo attività e
proposte che abbiano una connessione con il servizio appaltato ma che sappiano anche offrire
nuove opportunità, senza alcun onere a carico dell’ente e dei cittadini, per i giovani;
prevedere una quota delle assunzioni necessarie per l’esecuzione del contratto o per la
realizzazione di attività ad esso connesse o strumentali, destinata all’occupazione femminile e
giovanile;
semplificare le procedure di rilevazione presenze e prenotazione dei pasti;
garantire un controllo amministrativo-contabile, sia in termini di fatturazione sia in termini di
pagamento delle quote dovute dagli utenti;
prevedere, tra i requisiti di partecipazione e/o criteri di premialità, il possesso di determinate
certificazioni pertinenti alla natura dell’appalto e finalizzate a dimostrare la capacità
dell’appaltatore di garantire elevati standard qualitativi;
prevedere l’uso di stoviglie riutilizzabili o, laddove non sia possibile, compostabili;
prevedere criteri di valutazione volti a premiare le offerte tecniche migliorative rispetto alla
“parte obbligatoria” prevista dal capitolato tecnico, per quanto riguarda l’aspetto qualitativo del
servizio, le derrate e la composizione del menu attuale;
redigere la documentazione di gara in conformità a quanto previsto dai vigenti CAM per la
ristorazione e dai requisiti ministeriali per la qualificazione delle mense scolastiche biologiche;
prevedere un monitoraggio costante degli scarti e l’implementazione di azioni concrete per
prevenire e ridurre gli sprechi alimentari;
garantire una gestione sostenibile dei rifiuti.
Giunta Comunale
Deliberazione n. 210 del 30/09/2025
di dare mandato al servizio Pubblica istruzione, Politiche giovanili e Pari opportunità per la
predisposizione degli atti necessari alla concretizzazione degli obiettivi dell’amministrazione
comunale, ivi compresa l’elaborazione dei procedimenti amministrativi volti alla definizione della
documentazione di gara per il nuovo appalto;
di dichiarare, con votazione unanime favorevole, la presente deliberazione immediatamente
eseguibile, ai sensi dell’art. 134, comma 4, del d. lgs. n. 267/2000.
La Segretaria Generale
Antonella Marcello
Il Presidente
Massimo Zedda