(AGENPARL) – gio 18 luglio 2024 *IL PRIMO “ALBERO GENEALOGICO” *
*DELLA PASTA RIPIENA ITALIANA*
*Team di ricerca guidato dall’Università di Padova indaga per la prima
volta con metodo scientifico le origini di uno dei piatti più iconici della
tavola italiana*
La grande ricchezza della cultura culinaria italiana è strettamente
intrecciata con la storia, la geografia e la biologia del nostro Paese. La
pasta, in particolare, è un elemento centrale nella cultura italiana, e
spesso la paternità di alcune ricette o piatti tradizionali è oggetto di
accese discussioni.
*Uno studio guidato da un gruppo di ricercatori del Dipartimento di
Biologia dall’Università di Padova, recentemente pubblicato sulla rivista
“Discover Food”, indaga le origini di uno dei più iconici elementi della
cultura italiana – la pasta ripiena – utilizzando un metodo scientifico per
ricostruire le origini e l’evoluzione della grande varietà di pasta ripiena
presente nel nostro Paese, un esempio tra molti della diversità
bioculturale italiana. *
«l’Italia del nord è un *hotspot* di diversità per la pasta ripiena: ogni
città e ogni paese brandisce con orgoglio la propria varietà unica di
questo piatto sacro, la cui ricetta è spesso tramandata di generazione in
generazione tra le famiglie del posto – *spiega Vazrick Nazari, del
Dipartimento di Biologia dell’Università di Padova e primo autore dello
studio* -. Questo lavoro presenta il primo approccio interdisciplinare in
cui si è applicata una metodologia comunemente usata nelle scienze
biologiche per far luce su questioni che rientrano nel campo delle scienze
alimentari: da dove viene questa incredibile diversità della pasta ripiena
italiana, e come sono correlate tra loro queste varietà?».
Per creare il *dataset*, gli autori si sono appoggiati sia alla letteratura
scientifica sull’argomento, sia ad alcuni testi fondativi della cucina
italiana, come il leggendario volume di Pellegrino Artusi “La scienza in
cucina e l’arte di mangiar bene” (1891). Si è operata una separazione tra i
formati di pasta ripiena eurasiatici (come gyoza, maultaschen, pierogi,
pelmeni…), raggruppati come *out-group* e utilizzati come elemento di
comparazione, e quelli specificamente italiani*. I formati selezionati sono
28, e comprendono una varietà rappresentativa di tutto il territorio
nazionale, dai culurgiones sardi ai cjarsons friulani, dai tortellini
bolognesi ai cappelletti romagnoli.*
Analizzando le varie caratteristiche di questa “famiglia” di pasta
(ingredienti dell’impasto, tipo di ripieno, modalità di cottura, grandezza,
piegatura, etc.) e la distribuzione geografica delle ricette, *i
ricercatori hanno elaborato un albero filogenetico che ricostruisce la
probabile origine e diffusione della pasta ripiena in Italia*, così come la
sua progressiva differenziazione nelle diverse forme regionali e locali.
«Le differenze osservate sono legate alle specificità climatiche e
agro-alimentari delle diverse regioni italiane, oltre che alla forma della
pasta – dice *Antonella Pasqualone, coautrice dell’articolo e professoressa
all’Università di Bari -.* Ogni tipo di pasta ha una geometria a sé stante,
con diverso volume, rugosità e alternanza di vuoti e pieni. La forma
influenza il comportamento in cottura, la ritenzione del condimento e la
consistenza, ma ha anche una chiara funzione comunicativa legata
all’identità culturale. In questo caso, è vero che ‘la forma è sostanza’!».
«Dove c’è molta diversità biologica, di solito c’è anche molta diversità
culturale. Si chiama diversità bioculturale, e l’Italia ne è
ricchissima – *dice
Telmo Pievani, coordinatore del gruppo di ricerca e docente dell’Università
di Padova* -. Il cibo nasce proprio dall’intersezione fra biologia e
cultura. Con questo studio mostriamo che l’approccio evoluzionistico può
ricostruire non soltanto l’albero genealogico delle specie, ma talvolta
anche quello degli artefatti culturali. Persino della pasta ripiena».
Infatti, i risultati dell’analisi mostrano che è molto probabile che la
pasta ripiena, originatasi in Eurasia, sia arrivata prima nel Nord Italia,
e da lì si sia diffusa nel resto della Penisola in seguito a una iniziale
riduzione della variabilità morfologica (fuori dalla metafora biologica, la
varietà di ricette) dovuta a una sorta di “effetto del fondatore”.
*L’albero filogenetico permette di ricostruire anche le parentele tra le
diverse forme di pasta ripiena. È evidente una distinzione principale tra
due grandi “famiglie”, quella dei tortellini (più tridimensionali) e quella
dei ravioli (più piatti). *Entrambi i gruppi sembrano essere originari del
nord Italia, dove infatti si concentra la maggior parte dei formati presi
in considerazione per l’analisi. È interessante notare che, in tutte le
analisi svolte, un unico formato di pasta ripiena italiana viene sempre
riconosciuto come esterno a queste due grandi famiglie: i culurgiones
sardi. Questo suggerisce che, in Sardegna, la pratica culturale di cucinare
la pasta ripiena possa essersi originata in modo indipendente rispetto al
Nord Italia.
«L’inestricabile connessione tra uomo, cultura e ambiente emerge in modo
evidente da questo lavoro, in cui analisi normalmente utilizzate per
studiare l’evoluzione degli esseri viventi vengono applicate a uno dei cibi
italiani più famosi al mondo, la pasta ripiena – *sottolinea Valentina
Todisco, coautrice dello studio e ricercatrice all’Università di Salisburgo*
-. I culurgiones sardi risultano molto diversi da tutto il resto,
evidenziando le peculiarità di quest’isola, che rappresenta una tra le
regioni con maggiore diversità ambientale e culturale nell’area
Mediterranea».
*Questo studio è il primo ad applicare un metodo scientifico per la
classificazione della pasta ripiena italiana: l’obiettivo dei ricercatori è
replicare questo approccio per ampliare le conoscenze sulla diversità
bioculturale del nostro Paese.*
*Andrea Pieroni, coautore della ricerca e professore all’università di
Scienze Gastronomiche di Pollenzo, commenta*: «La pasta è in Italia, come
ogni ingrediente, prodotto e piatto delle gastronomie, una ragnatela
etno-ecologica in perenne evoluzione e dove da sempre convergono intrecci
ecologici e socio-culturali. Questo lavoro adotta un metodo ben noto alla
biologia, e lo applica all’evoluzione del sistema alimentare “pasta
ripiena”. Si è trattato di un percorso pionieristico che immaginiamo possa
essere applicato ad altre traiettorie culinarie ed essere foriero di
sorprese non visibili in base alla sola indagine storica».
«La dimensione culturale e quella biologica sono infatti intrinsecamente
connesse, soprattutto in un Paese ricco di storia e di natura come
l’Italia. Conoscere e tutelare le varie manifestazioni culturali che
formano il bagaglio bioculturale di un luogo è essenziale per preservare
anche la biodiversità locale», *afferma Sofia Belardinelli, del
Dipartimento di Biologia dell’Università di Padova e coautrice dello
studio.*
Link alla ricerca: Vazrick Nazari, Antonella Pasqualone, Andrea Pieroni,
Valentina Todisco, Sofia Belardinelli, Telmo Pievani (2024) *Evolution of
the Italian pasta ripiena: the first steps toward a scientific
classification*. Discover Food 4, 57.

https://doi.org/10.1007/s44187-024-00136-1