(AGENPARL) – mer 03 aprile 2024 Martinelli (Assosuini): “I consorzi e un’assenza della politica
condanneranno l’Italia a rinunciare al prosciutto crudo Dop?”
“Le due DOP Grana Padano e Parmigiano Reggiano, sono assieme al
Prosciutto di Parma le prime tre per valore economico in Italia. Le
prime due sono in crescita con proiezioni di aumento dei volumi e dei
consumi fino al 2030. Risultati dovuti soprattutto a un 50% di export
sulla produzione, principale leva per la crescita, e stanno presentando
piani e programmi per aumentare ancora (+20/25%).
Mentre il Prosciutto Crudo di Parma è in costante calo. Perché?
Probabilmente per un piano di gestione errato. Manca una capacità di
programmazione di una crescita, in particolare di export, oggi al 30%.
Perché? Per una serie di ragioni: dal disciplinare di produzione, alla
genetica dei suini (che oggi non ha più senso come parametro
distintivo), al peso di carcassa, altro indice di qualità. La genetica,
se volesse avere un senso, dovrebbe guardare alla costituzione del
consorzio e ai maiali impiegati allora: cioè a 40 anni fa. Di quei
suini, oggi, non esiste più nulla geneticamente parlando. Stiamo quindi
parlando di un falso storico? Quindi noi ci organizziamo per produrre
con le caratteristiche richieste dal disciplinare, ma i consorzi del
prosciutto crudo oggi ci obbligano a farlo senza poter utilizzare le
migliori tipologie di maiale, oltretutto senza nemmeno la scusa della
storicità.
La situazione è critica anche guardando l’andamento di mercato dei
prosciutti nazionali ed esteri che oggi rappresentano una valida
alternativa sia da un punto di vista del costo che della qualità.
Fra l’altro negli ultimi anni la qualità della coscia non è aumentata,
anzi! Ma il paradosso è che siamo tutti in regola con il disciplinare. E
il mercato ovviamente risponde, comprimendo la crescita e rallentando
l’export. A questo punto va rivista la governance dei consorzi: noi non
possiamo esserne parte, ma le proposte di questi ultimi vanno
severamente riviste dalla politica. Noi la nostra parte l’abbiamo fatta:
abbiamo contattato i produttori di prosciutto, avvisando degli aumenti
di costi inevitabili vista la riduzione delle cosce disponibili sul
mercato, causata dall’incrocio tra disciplinari sempre più duri e
limitazioni legate alla genetica.
Solo la politica oggi può intervenire per salvare il prosciutto dai
consorzi. E da iniziative locali assurde, tipo quella del comune di Lodi
che ha tolto il prosciutto dalla mensa per “accontentare” le famiglie di
fede islamica. Depauperando un territorio dalla propria storia e
contribuendo a un clima che di certo non favorisce la produzione.
Precludendo a fasce sempre più ampie della popolazione un cibo che,
secondo i più recenti studi, fornisce proteine nobili, utili soprattutto
con l’avanzare dell’età. Siamo anche un presidio del territorio e
dell’ambiente, al contrario di quello che gli ecologisti vorrebbero far
credere al pubblico.
Insomma, salvare il settore, a partire dal prosciutto, è salvare la
parte migliore dell’Italia, proteggendola da una visione distorta e
antiscientifica del mondo.”
Lo scrive in una nota Elio Martinelli, presidente di Assosuini.