(AGENPARL) – mer 13 dicembre 2023 Quanto le aspettative
influenzano il gusto
Uno studio sperimentale
Paola Iannello
Greta Castellini
Giovanni Vedani
Matteo Robba
Milena Lambri
Fosca Vezzulli
Edoardo Lozza
Decisioni di consumo alimentare
Nella scelta di un prodotto, i consumatori si basano
su due categorie di attributi degli alimenti:
Attributi intrinseci
Attributi estrinseci
Caratteristiche fisiche
caratteristiche che non sono
dell’alimento, come
parte del prodotto fisico,
aspetto, proprietà nutritive
come il prezzo, il brand e le
e organolettiche
etichette alimentari
Scelte di acquisto:
il ruolo delle etichette
Quando si parla di biologico, le etichette hanno un
ruolo fondamentale per diversi motivi:
Rappresentano l’unico modo per distinguere
prodotti BIO da quelli convenzionali
Informano i consumatori non solo sulle proprietà
nutrizionali, ma anche sulle origini e la
produzione dell’alimento
Scelte di acquisto:
il ruolo dei sensi
La scelta di consumo alimentare è spesso una questione di
“gusto” e “vista”
L’apprezzamento estetico e gustativo sono tra gli aspetti che
influenzano maggiormente le decisioni di acquisto
Scelte di acquisto: “etichette” e “sensi”
FRAME
LABEL
“HALO” EFFECT
Le etichette influenzano
anche le proprietà sensoriali
dei prodotti alimentari
Alimenti etichettati come “Bio” vengono percepiti come più sani, con minor
contenuto di grassi e valori nutrizionali più elevati, più “belli” e gustosi
L’etichetta gioca quindi un ruolo fondamentale sui comportamenti
dei consumatori
Ellison et al., 2016; Kiss et al., 2015
Scelte di acquisto:
“etichette” e “sensi”
ETICHETTA
VALUTAZIONE
SENSORIALE
CONSUMER
DECISION
Scelte di acquisto:
“etichette” e “sensi”
ETICHETTA
VALUTAZIONE
SENSORIALE
CONSUMER
DECISION
Tecnologie omiche: percezione
dei consumatori
Le tecnologie omiche sono ancora poco conosciute e diffuse
in Italia. Ma cosa ne pensano i consumatori?
Generale apertura e disponibilità nei
confronti delle tecnologie omiche
SURVEY
Perplessità rispetto al gusto dei prodotti
certificati attraverso le tecnologie omiche
Obiettivi
Indagare se/come l’etichetta “omica” (vs
“bio” vs “convenzionale”) influenzi la
percezione e la valutazione delle
caratteristiche organolettiche dei prodotti
alimentari
Indagare se/come l’etichetta “omica” (vs
“bio” vs “convenzionale”) influenzi
l’intenzione d’acquisto dei consumatori
RECLUTAMENTO
Partecipanti
129 persone sono state reclutate per partecipare ad un esperimento
nel Sensory Lab dell’Università Cattolica:
Genere: 70% donne; 30% uomini
Età: range anni 21-87; M = 46.19 (DS = 22.80)
Titolo studio: 7% licenza media
37% diploma di maturità
66% laurea universitaria
Frequenza consumo frutta “Bio“: M = 3.80 (DS = 2.04)
scala likert a 8 passi (1 = mai; 8 = ogni giorno)
Procedura: overview
Presentazione prodotti
MELA 1
1. Presentazione mela
2. Valutazione estetica
3. Assaggio mela
4. Valutazione gusto
5. Valutazione intenzione acquisto
Procedura: overview
Presentazione prodotti
MELA 1
1. Presentazione mela
2. Valutazione estetica
3. Assaggio melaMELA
4. Valutazione gusto
1. Presentazione mela
5. Valutazione intenzione acquisto
2. Valutazione estetica
3. Assaggio mela
4. Valutazione gusto
5. Valutazione intenzione acquisto
Procedura: overview
Presentazione prodotti
Questionari self-report
MELA 1
1. Presentazione mela
2. Valutazione estetica
3. Assaggio melaMELA
4. Valutazione gusto
1. Presentazione mela
5. Valutazione intenzione acquisto
2. Valutazione estetica
MELA 3
3. Assaggio mela
4. Valutazione gusto
1. Presentazione mela
5. Valutazione intenzione acquisto
2. Valutazione estetica
3. Assaggio mela
4. Valutazione gusto
5. Valutazione intenzione acquisto
Food Related Lifestyle (Brunsø et al., 2021)
General Health Interest (Roinenen et al., 1999)
Single Item Food Choice Questionnarie (Onwezenet al., 2019)
Food Technology Neophobia (Cox & Evans, 2008)
Item ad hoc per comprendere barriere dei consumatori
Item ad hoc per misurare fiducia verso certificazioni BIO
Procedura: overview
Debriefing
Presentazione prodotti
Questionari self-report
MELA 1
1. Presentazione mela
2. Valutazione estetica
3. Assaggio melaMELA
4. Valutazione gusto
1. Presentazione mela
5. Valutazione intenzione acquisto
2. Valutazione estetica
MELA 3
3. Assaggio mela
4. Valutazione gusto
1. Presentazione mela
5. Valutazione intenzione acquisto
2. Valutazione estetica
3. Assaggio mela
4. Valutazione gusto
5. Valutazione intenzione acquisto
Food Related Lifestyle (Brunsø et al., 2021)
General Health Interest (Roinenen et al., 1999)
Single Item Food Choice Questionnarie (Onwezenet al., 2019)
Food Technology Neophobia (Cox & Evans, 2008)
Item ad hoc per comprendere barriere dei consumatori
Item ad hoc per misurare fiducia verso certificazioni BIO
Procedura: descrizione prodotti
Mela convenzionale
Mela biologica
Mela omica
– Processo di coltivazione «tradizionale»
– Processo di coltivazione biologico
– Processo di coltivazione biologico
– Coltivazioni di tipo intensivo
– Sono vietati gli OGM e i prodotti sono privi
– Certificazione effettuata attraverso
– Sono utilizzati dei prodotti chimici di
di residui di sostanze tossiche
TECNOLOGIE OMICHE: «impronta digitale»
sintesi (pesticidi ed insetticidi) seguendo
– L’obiettivo è di avere delle coltivazioni che
che riporta il processo di produzione
i regolamenti disciplinari dell’UE
rispettino la fertilità dei suoli, la biodiversità
dell’alimento e fornisce informazioni sulla
e la riduzione dell’inquinamento
tracciabilità e autenticità del prodotto per
promuovere una maggiore trasparenza
Procedura: ordine di presentazione
GRUPPO 1
GRUPPO 2
GRUPPO 3
GRUPPO 4
GRUPPO 5
GRUPPO 6
MELA 1
OMICO
OMICO
MELA 2
OMICO
OMICO
MELA 3
OMICO
OMICO
Risultati
L’aspettativa creata
dall’etichetta influenza la
valutazione delle mele sia
riguardo l’aspetto estetico
CONVENZIONALE
BIOLOGICA
OMICA
APPREZZAMENTO
ESTETICO
6.88 (2.06)
7.34 (2.04)
7.30 (2.00)
APPREZZAMENTO
GUSTATIVO
5.31 (2.14)
5.87 (2.07)
5.70 (2.22)
che di gusto
APPREZZAMENTO ESTETICO
F (2, 124) = 3.19, p = .045, partial ? = .049
APPREZZAMENTO GUSTATIVO
F (2, 124) = 3.91, p = .023, partial ? = .059
Intenzione d’acquisto
Risultati
L’etichetta impatta
fortemente sulle decisioni di
acquisto dei consumatori,
che si mostrano più
interessati verso le mele
omiche e biologiche rispetto
a quelle tradizionali
Mela convenzionale
M = 2.70; DS = 1.04
Mela biologica
M = 3.18; DS = 1.15
Mela omica
M = 3.02; DS = 1.09
Convenzionale
Biologica
F (2, 121) = 8.19, P < .001, ; partial ? = .119
Omica
Intenzione d’acquisto
Risultati
L’etichetta impatta
fortemente sulle decisioni di
acquisto dei consumatori,
che si mostrano più
interessati verso le mele
omiche e biologiche rispetto
a quelle tradizionali
Mela convenzionale
M = 2.70; DS = 1.04
Mela biologica
M = 3.18; DS = 1.15
Mela omica
M = 3.02; DS = 1.09
Convenzionale
Biologica
p < .001
F (2, 121) = 8.19, P < .001, ; partial ? = .119
Intenzione d’acquisto
Risultati
L’etichetta impatta
fortemente sulle decisioni di
acquisto dei consumatori,
che si mostrano più
interessati verso le mele
omiche e biologiche rispetto
a quelle tradizionali
Mela convenzionale
M = 2.70; DS = 1.04
Mela biologica
M = 3.18; DS = 1.15
Mela omica
M = 3.02; DS = 1.09
Convenzionale
Omica
p = .016
F (2, 121) = 8.19, P < .001, ; partial ? = .119
Intenzione d’acquisto
Risultati
L’etichetta impatta
fortemente sulle decisioni di
acquisto dei consumatori,
che si mostrano più
interessati verso le mele
omiche e biologiche rispetto
a quelle tradizionali
Mela convenzionale
M = 2.70; DS = 1.04
Mela biologica
M = 3.18; DS = 1.15
Mela omica
M = 3.02; DS = 1.09
Biologica
Omica
F (2, 121) = 8.19, P < .001, ; partial ? = .119
Risultati
L’apprezzamento gustativo (influenzato dall’etichetta della mela) ha un forte impatto
sull’intenzione di acquistoll’intenzione di acquisto, decisamente più rilevante del solo
apprezzamento estetico che assume invece un ruolo marginale
Mela convenzionale
Apprezzamento
estetico
Apprezzamento
gustativo
Mela biologica
Apprezzamento
.137*
.771***
* p < .05, ** p < .01, *** p < .001
estetico
Mela omica
Apprezzamento
estetico
Intenzione
Intenzione
Intenzione
acquisto
acquisto
acquisto
Apprezzamento
gustativo
.859***
Apprezzamento
gustativo
.734***
Take-home message
Il “frame” attivato dalla etichetta porta a rappresentazioni e aspettative che
influenzano la valutazione – estetica e di gusto – e l’intenzione di acquisto
La scelta di consumo alimentare è anche una
questione di etichetta
Take-home message
Mele omiche e bio sono valutate positivamente in termini estetici e di
gusto, rispetto alle mele convenzionali
La percezione e la valutazione estetica/di gusto delle mele omiche non
si discosta dalla da quella delle mele “Bio”. Lo stesso vale anche per
l’intenzione di acquisto di “omico“ e “Bio
Entrambe vengono percepite come “altro” rispetto alla mela
convezionale e apprezzate maggiormente
Take-home message
Per introdurre sul mercato prodotti omici potrebbe essere funzionale
sottolineare la loro “vicinanza” con prodotti “bio”
Favorire tra i consumatori la percezione di una stretta
connessione tra i prodotti bio e omici potrebbe sgombrare
il campo da possibili ”preoccupazioni” rispetto al gusto di
alimenti certificati attraverso le tecnologie omiche