(AGENPARL) – gio 22 settembre 2022 Il giovane chef Duccio Frullani del ristorante La Ciottolona,
a Boccheggiano,
porta la Maremma al Salone del Gusto 2022
La nuova edizione di Terra Madre — Salone del gusto 2022, organizzata da Slow Food, Regione Piemonte e Comune di Torino, si terrà dal 22 al 26 settembre a Parco Dora, nella città della Mole. Si tratta di uno degli appuntamenti internazionali più importanti del settore enogastronomico che, ogni due anni, riunisce professionisti dell’agroalimentare provenienti da tutto il mondo, coinvolgendoli in conferenze, forum, laboratori, degustazioni guidate e lezioni di cucina.
Quest’anno tra i protagonisti ci sarà anche la Maremma, grazie alla partecipazione del giovane chef Duccio Frullani del ristorante La Ciottolona, a Boccheggiano, nel Comune di Montieri. Classe 1994, Frullani è membro dell’Alleanza Slow Food, il patto fra cuochi e piccoli produttori che promuove i cibi buoni, giusti e puliti del territorio e tutela la biodiversità: non solo filosofia, ma pratica, che ogni giorno lo chef ventottenne applica nella sua cucina e che è stata premiata dal pubblico con il premio Traveller’s Choice di TripAdvisor 2021.
Nei piatti de La Ciottolona la tradizione culinaria toscana si reinventa, puntando sulla creatività e sulla ricerca di prodotti quanto più locali e di qualità. Non a caso, lo stesso chef definisce il raggio della sua ricerca “Km Duccio”. A 30, massimo 40 kilometri da casa, ci sono contadini, allevatori, casari, pescatori e viticoltori selezionati capaci di offrirgli il meglio di terra e mare: dai formaggi di Angela Saba ai frutti dell’orto di Daniele e Jolanta, dai vini di Ampeleia a quelli dell’azienda agricola Valentini.
La scelta di Duccio Frullani di valorizzare un piccolo borgo minerario e la diversità e la ricchezza agroalimentare che gli fanno da corolla si sposa perfettamente con il tema della rigenerazione proposto dal Salone del gusto 2022, secondo il qualeuna reale transizione agroecologica può e deve partire dal cibo, migliorando le pratiche agricole, i sistemi di produzione e distribuzione, le diete e le abitudini di consumo e dando voce ai piccoli produttori, ai più fragili e alle realtà che hanno sofferto in questo periodo di crisi, nelle città come nei paesi.
In occasione della manifestazione, Frullani presenterà e preparerà per il pubblico di Terra Madre il piatto Bottoni ripieni di capocollo di maiale grigio — della società agricola Tommaso Giordana di Magliano in Toscana —, crema di patate, olio al finocchietto e salsa d’arrosto.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Salsa d’arrosto
Per la pasta: 200 g di farina 00, 100 g di semola, 1 uovo, 3 tuorli
Per il ripieno: 300 g di scamerita di maiale grigio, 1 patata piccola, 1/2 cipolla bianca, 1 bicchiere di vino bianco, salvia q.b., aglio q.b., rosmarino q.b.
Per la crema di patate: 1/2 cipolla, 300 gr patate
Per l’olio al finocchietto: 50 g di finocchietto selvatico, 150 g di olio di semi
Preparazione
Per la sfoglia della pasta, impastare le uova con la farina e lasciar riposare in frigo per un’ora. Dopodiché, stendere e formare i bottoni.
Per il ripieno, cuocere la scamerita tagliata a fette in forno insieme a salvia, aglio e rosmarino per 10 minuti a 180°.
Nel frattempo, lessare la patata.
Stufare la cipolla tagliata a julienne con il vino bianco.
Passare scamerita, cipolla e patate al tritacarne per tre volte e lasciar riposare in frigo il ripieno per qualche ora. Dopodiché, farcire i bottoni e chiuderli.
Per la crema di patate, soffriggere la cipolla e aggiungere le patate tagliate a fette sottili, far cuocere fino al punto di rotture delle patate, quindi frullare.
Per l’olio al finocchietto, sbollentare il finocchietto, freddarlo in acqua e ghiacchio, scolare e frullare con l’olio di semi.
Infine, cuocere i bottoni in abbondante acqua salata, disporre sul piatto la crema di patate, l’olio al finocchietto e la salsa d’arrosto; scolare i bottoni e adagiarli sulle salse.
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